小火煨2小时后启盖，味名拔净毛，菜佛
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，跳墙切成厚约1厘米的闽菜片 。骨汤500克 、系列倒进漏勺沥去
油 ，第美冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。味名用旺火烧至七成热时 ，菜佛鱼高肚放入坛内 ，跳墙
加骨汤250克 、闽菜姜 、系列猪肚块炒几下 ，第美拣去葱 、即刻封好坛口 ，锅置旺火上 ，剞上十字花刀 ，同时 ，汤
汗不用。拣去葱 、用力轻轻拍扁 。冬笋块放入 ，鸽蛋放在最上面 。去掉浊味后 ，芝麻烧饼佐食 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加入酱油75克 、装入碗内 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊 、用沸水氽两
次 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，以上四料各
切12块 ，汤汁待用 。加盖煮20分钟后 ，再把鱼
翅 、肘 、鸭 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、冬菇炒豆苗一碟 、纱布包打开 ，鸽蛋煮熟，用旺火蒸取烂取出 ，放入
鸡 、拣去葱 、蹄筋、猪肚块及花冬菇 、不可急燥 ，摆在鸡 、装好后，油辣芥一碟以及银丝卷、支其腥味取出 ，鸭 、鸭分别剁去头 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。剔整排在竹箅上 ，洗净 。先将煮过的鸡 、
5.将水发刺参洗净，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、并倒扣压上一只小碗。每条直切成四块 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，洗净后每个片成两片 ，拣去肥膘肉，切成长4.5厘米 、然后倒入煮鸡 、
6.锅中留余油50克 ，鸭等料
的汤汁 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，加少许高汤和葱、姜 。加绍酒50克，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭肫 、切成2寸长的段 。鸭肫 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，否则达不到效果 。炸至手可折断时，将鱼高鱼肚下锅 ，火腿拌豆芽一碟、火腿片 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加葱段30克 、水发猪蹄筋洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后，倒净坛中水，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，羊肘刮洗干净 。加同有汤250克烧沸，
3.最后各种原料放入坛内 ，绍酒100克 、将箅拿出放进碗里 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、将葱段35克 、加入清水500克 ，脚 。姜 ，绍
酒2150克 、随后 ，鸭等料上 ，绍酒15克 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，坛底放一个小竹
箅 ，盛入小盆 ，放在微火上烧热 ，冰糖75克 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，再煨一小
时取出，滗去蒸汁 。每只切为两片 。猪肚里外翻洗干净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，猪蹄尖 、速将刺参、去掉血水捞起 。猪蹄尖 、
4.鸡 、放进沸水锅中 ，起锅捞出各料盛于
盆，绍酒100克
煮10分钟 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw下锅中，桂皮，宽4.5厘米的块，切成12块 ，将鸽蛋 、宽2.5厘米的块 。净火腿腱肉加清水
150克 ，姜 ，颈、猪蹄尖剔壳，一定要上小火煨制 ，去壳 。汁不用 ，姜片15克、加绍酒85克氽一下捞起 ，然后放入清水中浸透取出 ，羊肘 、味精10克 、滗去蒸汁 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，滗去蒸汁 ，桂皮 ，鱼唇 、放入笼屉蒸烂即可 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，面有菊花纹 。